Taboulé d'épeautre aux haricots mung

J'ai réalisé ce taboulé 2 fois au cours des dernières semaines. Comme il est relativement rare que je prépare deux fois la même recette en peu de temps, je crois que cette salade est digne de mention.

Sans être traditionnelle, cette version du taboulé est on ne peut plus satisfaisante. Cela est dû notamment à l'utilisation de couscous d'épeautre et de haricots mung, deux produits que j'affectionne tout particulièrement et que vous trouverez fort probablement dans un marché biologique. Le résultat est savoureux, nourrissant et idéal pour les chaudes journées d'été qui s'annoncent.

Ingrédients

200 g (environ 1 tasse) de haricots mung secs
180 g (1 tasse) de couscous (semoule) d'épeautre
1 chopine de tomates cerises ou de tomates raisins, coupées en deux sur la longueur
3 tasses (750 ml) de persil plat , ciselé
1 tasse (250 ml) de menthe fraîche, ciselée
4 oignons verts, émincés
1/3 tasse (85 ml) de jus de citron
1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive
Sel, poivre

Préparation

Dans une casserole de grosseur moyenne, mettre les haricots mung et 4 tasses (1 litre) d'eau. Porter à ébullition à feu vif puis réduire à feu moyen-doux. Laisser mijoter 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Égoutter et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mettre la semoule d'épeautre dans une petite casserole. Y verser 1 tasse (250 ml) d'eau bouillante, couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes. Aérer avec une fourchette puis laisser refroidir.

Dans un grand bol, mélanger les haricots mung cuits, la semoule, les tomates, le persil, la menthe, les oignons verts, le jus de citron et l'huile d'olive. Mélanger. Saler et poivrer au goût et mélanger. Servir froid.